Parlare di sostenibilità nel cibo non è più un’opzione. Negli ultimi anni abbiamo assistito a una crescente attenzione sul tema: non conta solo il gusto, conta da dove arriva quello che mangiamo, quanta energia serve per produrlo, quanto spreco c’è dietro e quanto rispetto c’è per il territorio.
La sostenibilità viene definita come la capacità di soddisfare i bisogni del presente senza compromettere le generazioni future e queste attenzioni collettive hanno portato la ristorazione a cambiare nel tempo. È una tendenza manifestata anche nel report di TheFork del 2025, che mostra quanto la sostenibilità sia un discriminante per chi sceglie dove mangiare.
Ma come si valuta la sostenibilità? Nel 2024 a Bolzano è stata presentata la prima certificazione per la sostenibilità nella ristorazione chiamata, CER – CARE’s Ethical Restaurant promossa dallo chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler, che permette di misurare ogni aspetto di questo lavoro, suddividendolo in 7 categorie: le condizioni in cui si volge, l’ambiente, l’approvvigionamento, la struttura, la comunicazione, la comunità, la cultura e il gestionale, stabilendo, quindi, uno standard di sostenibilità.
Un esempio concreto di sostenibilità arriva dalle ultime stagioni di MasterChef Italia, attraverso la presenza della chef Chiara Pavan che con il suo ristorante, Venissa, ha conquistato nel 2022 la Stella verde Michelin. I concorrenti in gara si sono sfidati con le cosiddette Green Mystery Box, il cui obiettivo era realizzare un piatto utilizzando ingredienti alternativi o avanzati, riducendo al minimo gli sprechi. La sua partecipazione ha mostrato come la sostenibilità non sia solo un valore etico, ma anche creativo: imparare a lavorare con ciò che si ha, rispettare il cibo e valorizzare ogni ingrediente sono competenze che ogni chef, e anche ogni appassionato di cucina, può fare proprie.
Ma come possiamo fare la nostra parte, senza essere chef stellati o gestire un ristorante? In una società frenetica come la nostra diventa difficile dedicare del tempo a ciò che mangiamo e si finisce per non prestarci troppa attenzione. In realtà, le azioni sostenibili partono da gesti semplici: scegliere prodotti locali e di stagione, ridurre gli sprechi pianificando meglio la spesa, riutilizzare gli avanzi e dare nuova vita agli scarti in cucina. Prestare attenzione alle etichette, preferire packaging riciclabile o compostabile e sostenere chi lavora con coscienza ambientale. Anche piccoli cambiamenti – preparare più pasti in casa, limitare carne e prodotti ultra-processati, portare la propria borraccia e la shopper riutilizzabile – fanno la differenza. Alla fine, ogni piatto che scegliamo di rispettare è un passo concreto verso un mondo più sostenibile.